Palm yağı : Her gün yiyoruz!

Sağlık Üzerindeki Etkileri

Beslenme insan sağlığı ile birebir ilişkilidir. Yağlar mutlaka alınması gereken büyük besinlerdir ve palm yağı gibi bitki yağlarının gıda endüstrisinde geniş kullanım alanı vardır ve insan diyetinde sıkça bulunur. Doymuş bir yağ asiti olan palmitik asit rafine edilmiş yani işlenmiş palm yağının ana bileşenidir. Son yıllarda içerdiği palmitik asitin yüksek miktarlarından dolayı palm yağının sağlığa olan kötü etkilerinin ortaya konduğu çelişkili çalışmalar yapılmıştır.Peki gerçekte bir bitkisel yağ olan palm yağının tüketimi insanlar için zararlı mı yoksa faydalı mı? Bu yazıda bu soruya cevap arayacağım.

Genel olarak bir diyette doymuş yağ asitleri ne kadar fazla ise o kadar çok kalp damar hastalıklarından, şişmanlıktan ve şişmanlıkla ilişkili hastalıklardan ve kanserle ilişkili durumlardan söz edilebilir. Dünyada bitkisel yağlara gittikçe daha fazla ihtiyaç olmaktadır ve palm yağı yenilebilir yağlar içinde gittikçe dünyadaki oranlarını arttırmıştır. Palm yağının önemli bir avantaji diğer yağlı tohumlara göre aynı alanda on kata daha fazla yağ üretebilme kapasitesidir. 2012 yılında palm yağı üretimi dünyada üretilen yağlar içinde %32 oranı ile soya yağı üretimini geçmiştir.

Palm ağacı çoğu Batı Afrika ülkesinde yerel olarak bulunan tropikal eski bir ağaçtır ve o bölgede yaşayan halk tarafından eskiden beri pişirme ve diğer amaçlarla kullanılmaktadır. Tropikal bölgelerde geniş miktarda Palm tohumları bulunur ve dünyadaki Palm yağı üretimin % 86’sı Malezya ve Endonezya’da olurken diğer Palm yağı üreten ülkeler ise Nijerya, Tayland, Kolombiya,Papua Yeni Gine, Hindistan ve Brezilya’dır.

Palm meyvesinden iki tür yağ elde edilir. Birincisi tohumlardan elde edilen Palm çekirdek yağıdır (Doymuş yağ oranı palm yağından daha fazladır). İkincisi Palm meyvenin gövdesinden elde edilir ve bilinen Palm yağı budur. Ham Palm yağı kırmızı palm yağı olarak da bilinir ve bir çok faydalı bileşenler içerir: Triasilgliseroller, E vitamini, karotenoidler, fitosteroller ve bunun yanında saf olmayan artık maddeler de içerir: Fosfolipidler, serbest yağ asitleri, sakız, ve yağ oksidasyon ürünleri: bunlar rafine işlemi ile uzaklaştırılabilirler. Santrifüj ve kurutma yöntemi ile uygun saklama koşullarında saflaştırılmış yağ soğutulur ve depolanır. Ham Palm yağı özellikle yaşlanmaya kalp hastalıklarına ve kansere karşı faydalı etkileri olan karotenoidlerden, Tokoferollerden ve Tokotrienollerden çok zengindir. Tokotrienoller ayrıca kolesterolün üretiminin doğal engelleyicisidir.

Ham Palm yağının iyi kalitesine rağmen üretici teknoloji yağın yumuşak ve açık renkli olmasını istemektedir Bu yüzden yağın işlenmesi gerekmektedir. İşlenme işlemi kimyasal yöntemlerle yani asit baz kullanılarak ya da fiziksel metotlarla yapılabilir (buharda damıtma, gazlarla soyulma vb) . Sonrasında beyazlatma ve kokusunun giderilmesi işlemleri takip eder. Baz tedavisi sonrası artık maddeler santrifüjasyon yöntemi ile uzaklaştırılırlar, gazlar ise yüksek sıcaklıklarda ve düşük basınç da buhar yöntemi ile uzaklaştırılırlar. Bu işlemler sonrası elde edilen yağ renksiz yumuşak ve dayanıklıdır. Kimyasal metotlar pahalı olduğu için şu anda işlemlerde yüksek ısıda ve düşük basınçta olan fiziksel metotlar kullanılır. Üstelik bu fiziksel metotlar faydalı olan tokofenoller ve tokotrienollerim kaybı ile sonuçlanırken oksidatif hasar da üretir. Ancak fiziksel metotla işlemek depolamada daha fazla stabilite sağlar. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi 2016 yılında yayınladığı raporunda bu işlemler esnasında 200 dereceye kadar ısıtlıan palm yağında potansiyel karsinojen maddeler olabileceğini bildirmişse de daha sonra yapılan çalışmaları tekrar değerlendirdiğinde bu kararı gözden geçireceğini ve palm yağının o derece zararlı olamayabileceğini bildirdi.

Böylece yenilebilir yağ endüstrisinde kullanılan yüksek kaliteli palm yağı düşük miktarda yağ asitleri içerir berraktır ve rengi beyazdır. Düşük kaliteli yağ ise yemeklik olmayan endüstri de kullanılır bunlar biyobenzin, mumlar, kozmetik ve sabun üretimidir. Yüksek kaliteli yağ ise %95’ten fazla trigliserit içerir ve %0.5’ten az serbest yağ asidi içerir.

Palm yağı % 50 oranında doymuş yağlar içerirken bunun % 44’ü palmitik asittir. % 40 tekli doymamış yağ asidi ve % 10 çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Palmitik asit insan sütünün yağının da ana komponentidir.  Palm Çekirdeği yağının ise %85’i doymuş yağ asitleridir.

Palm yağlarının fraksiyonları gıda endüstrisinde çeşitli şekillerde kullanılmaktadır.

  • Kızartmalarda,
  • margarinlerde,
  • mayonezde,
  • un yapımında
  • hamur işleri yapımında,
  • hidrojenize katı yağlarda
  • hazır pişmiş gıdalarda,
  • keklerde,
  • şekerlerde,
  • peynir ürünlerinde,
  • cipslerde,
  • çikolatalarda,
  • fırın ürünlerinde,
  • krakerlerde,
  • tatlı çöreklerde,
  • donmuş yemeklerde (krep, pankek, gözleme, turta, pizza, patates),
  • dondurma,
  • Endüstriyel kızarmış yağlar,
  • margarinler,
  • mikrodalga patlamış mısırları,
  • hızlı yapılan noodle
  • yulaf ezmesi,
  • süt harici kaymaklar,
  • fıstık ezmesi,
  • hazır çorbalar,
  • takviye edici gıdalar,
  • vitaminler,
  • atıştırmalıklar,
  • Salata sosları.

Yani aslına bakarsanız palm yağı çoktan hayatımıza girmiş durumda ve her taraftan bizi sarmış durumda. Peki bu yağın sağlığımızla ilişkisi nasıl?

1.Palm yağı ve palmitik asit: Şişmanlık ve Tip 2 diyabet ile ilişkisi : 

Son yıllarda dünyada şişmanlık salgın halini almıştır; dünya çapında yaklaşık 2 milyar erişkin ve beş yaşın altında 42 milyon çocuk şişmandır. Şişmanlıkla beraber olan hastalıkların artışıyla yani tip iki diyabet kalp damar hastalıkları kolesterol yüksekliği ve hipertansiyon da orantısal olarak artmıştır. Şişmanlık beyaz yağ dokusunun aşırı artması ile karakterizedir. Peki beyaz yağ dokusu ne yapar? Beyaz yağ dokusu kronik iltihaplanmayı (inflamasyonu ) tetikleyen ve sürdüren maddeler salgılar; bununla birlikte reaktif oksijen türleri aracılığıyla insülinin hedef hücrelerinde  insülin direnci oluşur. Diyetinde yüksek yağ olan insanlarda bağırsaklardaki gram negatif bakterilerin ölmesiyle yine inflamasyon ve Endotoksin denilen durum oluşur. Palmitik Asit direkt etki ile inflamasyonu arttırabilir. Bağırsaklardaki mikrobik yapı ile şişmanlık arasında ilişki olduğunu gösteren kanıtlar giderek artmaktadır. Palm yağından zengin beslenen farelerde kilo artışı ve karaciğerde yağlanma artışı zeytinyağı veya aspir yağı gibi doymamış yağlardan zengin beslenen farelere göre belirgin olarak daha fazladır ve bu durum bağırsak mikrobiyal yapısının çok önemli olduğunun ve yüksek palm yağı tüketiminin bağırsak mikroplarını olumsuz etkilediğini düşündürtmektedir. İlginç olan bir diğer bulgur ise gebelik ve emzirme döneminde iki beslenme ve yağı tüketimi alışkanlıklarının bebeğin gelecekteki kilo artışı gelişmesini etkilemesidir. Hayvan çalışmalarında palm yağı gibi veya margarin gibi hidrojenize yağ tüketiminin fazla olmasının yavrularda yağ birikimi ile ilgili olduğu ve erişkin yaşa geldiğinde kilo artışı ile ilgili olduğu işaret edilmiştir.

Kalp damar hastalıkları dünyada ölümün en sık sebebidir. 1950 lerde doymuş yağların tüketimi ile kalp hastalığı gelişiminin birbiriyle yakın ilişkide olduğu ortaya konmuştur. Gerçekten de doymuş yağların fazla tüketimi ile kolestrol düzeyleri artmaktadır ve serum kolesterolün de her 20 mg/ml artış kalp hastalığı riskini %12 oranında arttırmaktadır. Palm yağı ile kalp hastalığı arası ilişki Palm yağındaki ana doymuş yağ asidi olan palmitik Asit ile ilişkilidir. Yeri gelmişken söyleyeyim en iyi kolesterolü durumumuza diyetimizdeki doymuş yağ asitleri ne çıkartarak onların yerine çoklu doymamış veya tekli doymamış yağ asitleri koyarak ulaşabiliriz.Şöyle ki palm yağı doymuş yağ asitlerinden zengin iken soya yağı çoklu doymamış yağ asitlerinden zengindir, (Bu arada kısaca hatırlayacak olursak : zeytin yağı tekli doymamış yağ asitlerinden zengindir (oleik Asit) ayçiçek yağı oleik Asit ve çoklu doymamış yağ asitlerinden zengindir ve Kanola yağı tekli doymamış yağ asitlerinden zengindir). Ancak belirtmek gerekir ki palm yağından zengin beslenmenin kan kolesterol düzeylerinde diğer yağlara göre daha kötü etki yaptığına dair bir kanıt yoktur.

Palm yağı ve palmitik Asit : kanserde rolü var mı ? 

Artık kanser için bilinen risk faktörlerine ek olarak diyetteki yağ miktarının da bir rolünün olduğu bilinmektedir. Uzun yıllardır yağ tüketimi ile meme, kalın bağırsak ve prostat kanserleri arasında pozitif bir ilişki olduğu işaret edilmektedir. Her ne kadar kesin kanıtlanmamış olsa da yağ alımı arttıkça kanser riski de artıyor olabilir. Her çalışmada gösterilmemiş olsa da bazı çalışmalarda palmitik asitin fazla tüketiminin menopoz sonrası kadınlarda meme kanserini arttırmaktadır sonucuna varılmıştır. Aynı sonuca tekli doymamış yağ asitlerinin de sebep olabileceğini gösteren çok az çalışma vardır. İlginç olarak İskoçya’da yapılan bir çalışmada palmitik Asit diğer tekli doymamış yağ asitleri ve diğer doymuş yağ asitleri ile birlikte tuza bağımlı olarak kolon kanseri riskini arttırmaktadır sonucuna varılmıştır ancak hastanın aile öyküsü ilaçlar sigara içme kilo durumu ve fizik aktivite durumu gözönüne alınırsa yağların etkilerinin olmayacağı sonucu çıkmıştır. Prostat kanserindeyse palmitik asit tüketiminin doza bağımlı olarak prostat kanseri riskini arttırdığını ve bu etkinliğin tekli doymamış yağ asitleri tüketimi ile olmadığı söylenebilir. Özellikle n-6 çoklu doymamış yağ asitleri (linoleic grup) grubu meme, kolon ve prostat kanseri gelişimini uyarırken n-3 (linolenic grup) çoklu doymamış yağ asitleri grubu (eicosapentaenoic ve docosahexaenoic asit) tümör büyümesini engellemektedir. Çalışmaların çoğu insanda değil hayvan deneylerinden elde edilmiştir Ve sonuçta yağ asitlerinin insandaki kanserdeki etkisi tam olarak bilinmemektedir. Ancak yine de genel bilgi olan doymuş yağ asitleri tüketimini en az seviyeye indirmemiz gerekmektedir.

Aklımızda kalması gerekenler:

  • Mümkün olduğunca hazır gıdalardan kaçınmalıyız
  • Palm yağının denildiği kadar kötü olmayabileceğini bilmeliyiz ancak fiziksel değişimi yani rafine etme esnasında zararlı maddeler açığa çıkabileceği ve bu yağın hemen her yediğimiz hazır gıdada olabileceğini bilmeliyiz.
  • Bunun yanında Asya’da ve Afrika’da çoğu insanın ana yağ kaynağı olarak palm yağını kullandığını bilmek faydalı bir bilgidir.
  • Doğal gıdalar sebze meyveye soframızda daha fazla yer vermeli doymuş ve trans yağ asitleri içeren gıdaları mümkün olduğunca az tüketmeliyiz.

 Selamlar ve sevgiler…

Bir cevap yazın